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重慶火鍋底料是關鍵。如果湯底不夠，新鮮的食物就會被破壞。所以選擇一個好的基材是非常重要的。但我們開火鍋店的時候，底材往往會出現各種問題。除了鍋底，還會出現氣泡，顏色也不會鮮艷。不僅影響外表，還影響食欲，那么出現這種情況的原因是什么呢？

在分析鍋底顏色不好之前，我們首先要了解好鍋底還是正常情況下鍋底是什么顏色的？重慶火鍋以黃油為主，所以鍋底呈暗紅色。火鍋底除了煮得時間長、不變色外，更醇厚。鍋底的顏色和味道主要取決于成品底料，但也有少數原因是烹調鍋底時操作不當造成的。

底材成品出現問題的原因主要分為以下三點：1、煎炸過程中火勢過大，鏟子不平，造成鍋底糊鍋現象。2、汽巴椒、郫縣豆瓣和油的比例不正確。或者汽巴椒的加工工藝不合格（水不炒干等。3、炒火鍋底時，豆瓣用得太多了。當我們發現問題時，我們需要給出解決方案：

煎炸火鍋底料時，要用小火，并保管好鐵鍬，防止鍋底粘鍋，以保證火鍋底料色澤紅艷。如果用整個年糕辣椒炒底料，先用大火燒開油，然后再將汽巴辣椒慢慢放入油中。當油面上有少許辣椒漂浮時，不必鏟太多，因為炒菜法一般不會破鍋。

從下一個汽巴辣椒到油炸成功，大約需要一個小時，而且可以根據汽巴辣椒的油量、火的大小和干濕度來確定。汽巴花椒在飛水時，一定要用烈火蒸，以便盡可能多地除去水分。煎炸時，油要稍寬，汽巴辣椒的水要稍干，所以炒重慶火鍋底料比較好。

在煎底料時，聰明的傅老師不用郫縣豆瓣，直接用汽巴辣椒做，湯色會更紅更亮。但炒的時候一定不要太燙，打油的聲音明顯減弱，而汽巴辣椒看起來油亮透明，摸起來酥脆。火鍋只是用豆瓣做的，這使得火鍋的味道醇厚，辛辣的味道和顏色更是用汽巴辣椒調制而成。因此，豆瓣的用量不應超過汽巴辣椒消費量的20%。